Filets de sole meunière au beurre noisette, câpres et zeste de citron confit

Ingrédients

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Préparation

1. Séchez soigneusement les filets de sole avec du papier absorbant — c'est essentiel pour obtenir une belle coloration. Assaisonnez-les des deux côtés avec sel et poivre, puis farinez-les légèrement en tapotant pour enlever l'excédent.
2. Prélevez le zeste d'un citron à l'aide d'une râpe fine et pressez les deux citrons. Hachez finement le persil et l'ail. Réservez séparément.
3. Faites chauffer l'huile d'olive avec 20 g de beurre dans une grande poêle sur feu moyen-vif. Dès que le beurre mousse, déposez les filets et faites-les cuire 2 minutes par face sans les déplacer. Ils doivent être dorés et nacrés au centre. Réservez-les au chaud sur une assiette recouverte de papier alu.
4. Dans la même poêle, essuyez légèrement puis faites fondre les 60 g de beurre restants à feu moyen. Surveillez attentivement : il doit prendre une belle couleur dorée noisette et dégager un arôme de caramel (environ 2 minutes). Hors du feu, ajoutez immédiatement le jus de citron — attention aux projections — puis les câpres et l'ail haché. Remettez 30 secondes sur le feu.
5. Dressez les filets de sole sur des assiettes chaudes. Nappez généreusement de beurre noisette aux câpres. Parsemez de persil haché et de zeste de citron. Terminez avec quelques grains de fleur de sel pour le croquant.