Mousse de thon au parmesan, mayonnaise citronnée et tuile de parmesan

Ingrédients

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Préparation

1. Préchauffe le four à 200°C. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, dépose 2 petits tas de parmesan râpé (environ 20 g chacun) bien aplatis en cercles de 8 cm. Enfourne 5 à 6 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et lacy. Laisse refroidir à plat — ils vont durcir en tuiles croustillantes.
2. Égoutte soigneusement le thon et place-le dans le blender. Ajoute la mayonnaise, la crème fraîche, le jus de la moitié du citron et le poivre. Mixe par impulsions courtes jusqu'à obtenir une mousse homogène mais légèrement texturée — évite de trop lisser pour garder du caractère.
3. Verse la mousse dans un bol, incorpore à la spatule les câpres grossièrement hachées et la moitié de la ciboulette ciselée. Goûte et ajuste l'assaisonnement : la fleur de sel et un peu de jus de citron supplémentaire font toute la différence.
4. Dans un petit bol, émulsionne l'huile d'olive avec le zeste de citron finement râpé pour obtenir une huile parfumée — réserve pour le dressage.
5. Pour dresser : à l'aide d'un emporte-pièce ou d'une grande cuillère à soupe, dispose la mousse de thon en dôme élégant au centre de chaque assiette froide. Pose délicatement une tuile de parmesan en appui sur le dôme.
6. Disposez quelques pousses de roquette autour du dôme, puis déposez quelques câpres entières pour le détail. Finissez avec un filet d'huile citronnée sur la roquette et le reste de ciboulette ciselée sur la mousse. Servez immédiatement.